¿Qué ha llevado al aumento de la preocupación por el gluten en tiempos recientes? En la década de 2010, las dietas de eliminación parecían estar en auge. Sin embargo, los profesionales de la salud advirtieron en contra de eliminar el gluten, principalmente porque esto llevó a un aumento en el consumo de alimentos procesados en lugar de una dieta más saludable (posiblemente influenciados por la industria del trigo). Pero en el año 2023, millones de personas encuentran alivio al evitar el gluten. Entonces, ¿qué ha cambiado en nuestra forma de procesar el gluten en los últimos siglos?
¿Por qué la intolerancia al gluten es cada vez más frecuente? Ese aumento del 400% es un número impactante. Sin importar las tendencias genéticas o los intestinos permeables, uno tiene que preguntarse qué hemos hecho diferente en las últimas décadas para provocar tal incremento.
He leído en algún lado (¡ayuda! ¿Alguien tiene la fuente?) que existe una teoría de que cada persona tiene una “carga total de gluten” que su cuerpo puede manejar en la vida, y cuando se alcanza ese máximo, se vuelve sensible o intolerante al gluten si no es que alérgico. Muchos adultos mayores están desarrollando intolerancias al gluten hoy en día, y esta es una teoría sobre el porqué.
Si la exposición al gluten causa problemas con el gluten, esto es lo que hemos hecho para empeorar el asunto:
Nuestro nuevo trigo: En nuestra búsqueda de pan más esponjoso, el trigo que comemos normalmente en Estados Unidos ha sido hibridado para crear un contenido mucho más alto de gluten que en siglos pasados. (EDICIÓN 3/2013: Acabo de leer lo contrario, que el trigo moderno NO tiene más gluten, pero sus estructuras proteicas han sido alteradas de maneras que impactan nuestra digestión del trigo en general, lo cual se manifiesta como intolerancia al gluten.
Procesamiento de alimentos y gluten: El gluten se agrega a muchas cosas en la industria de procesamiento de alimentos y es una de las opciones de “carne falsa” para comida vegetariana.
El fenómeno del pan integral: El impulso del gobierno hacia panes integrales, aunque bien intencionado, ha resultado en que toda una generación coma gluten extra. Cualquier pan integral en la tienda, y muchas buenas recetas de pan integral, incluyen gluten adicional, además del que ya contiene el trigo naturalmente. Una estupenda receta de panecillos que me encanta, porque se hace en hora y media desde conseguir la receta hasta servir los panecillos, en realidad lleva ¡6 cucharadas de gluten adicional! Esa receta ahora me pone nerviosa. ¿Cuánto gluten extra estamos consumiendo todos con esta nueva tendencia?
Algunas posibilidades sistémicas en la dieta como causa del masivo incremento de la intolerancia al gluten hoy en día:
- Algunas personas pueden tener genes aún no identificados que hacen que su sistema inmune piense que un fragmento sin digerir de la proteína del gluten se ve como un invasor microbiano.
- Algunas personas que consumen gluten pueden tener disbiosis – flora intestinal dañada – por el uso de antibióticos o por consumir alimentos que no pueden digerir. Alimentar con granos a bebés antes de que puedan digerirlos puede aumentar el riesgo de disbiosis. En este escenario, el sistema inmune puede ver los productos de la invasión microbiana de la disbiosis y el fragmento de gluten sin digerir al mismo tiempo, y ser engañado para pensar que el fragmento de gluten es el invasor microbiano.
- Dietas deficientes en nutrientes pueden interferir con la capacidad del cuerpo para suprimir las células inmunes capaces de atacar proteínas inofensivas. Por ejemplo, una de las sustancias químicas que el cuerpo usa para suprimir estas células inmunes es el TGF-beta, que es elevado por la vitamina A. Por tanto, una dieta deficiente en vitamina A podría debilitar la capacidad del cuerpo para evitar que el sistema inmune ataque proteínas inofensivas como el gluten.
En resumen, existen varias teorías interesantes que podrían explicar el sorprendente aumento en la intolerancia al gluten en las últimas décadas, incluyendo cambios en las variedades de trigo, el agregado de gluten en alimentos procesados, dietas deficientes en nutrientes clave, y problemas en la flora intestinal. Se necesita más investigación para entender completamente las causas subyacentes. Pero lo que sí sabemos es que debemos tener cuidado con nuestra exposición al gluten si queremos mantener la salud intestinal y el bienestar general.
